Un biochimiste explique comment les alternatives végétales imitent le goût, la texture et l’arôme de la viande

De nombreux restaurants et fabricants de produits alimentaires proposent des alternatives à la viande à base de plantes pour répondre à la demande croissante des consommateurs soucieux de leur santé et de l’environnement.

Le développement de ces alternatives repose sur la recherche de textures, saveurs, apparences et compositions nutritionnelles similaires à celles de la viande animale.

Les entreprises alimentaires ont recours à des protéines végétales comme le soja, le gluten de blé et les légumineuses, ainsi qu’à des graisses et des agents gélifiants pour reproduire des produits aux textures attrayantes.

Les saveurs complexes et umami de la viande sont obtenues grâce à des réactions chimiques impliquant des acides aminés, des sucres et des épices.

Enfin, l’apparence des alternatives à base de plantes est également soignée, en utilisant des colorants naturels pour imiter la couleur de la viande traditionnelle.

Malgré ces progrès, reste à voir si les consommateurs adopteront massivement ces alternatives.