Une Nouvelle Approche pour Améliorer la Digestibilité des Légumineuses
Bien que les légumineuses, telles que les pois et les haricots, soient des éléments essentiels de notre alimentation depuis des siècles, il est crucial de comprendre qu’elles ne sont pas seulement sources de nutrition, mais également des graines destinées à la prochaine génération de plantes.
Pour se défendre contre les herbivores et les insectes nuisibles, ces graines développent des « antinutriments », des composés qui rendent leur digestion difficile tant pour les animaux que pour les humains.
Parmi ces antinutriments figurent les tanins, les lectines, les inhibiteurs de la trypsine et l’acide phytique.
Pour éliminer ou réduire ces substances indésirables, il est nécessaire de soumettre les légumineuses à un traitement thermique adéquat.
Cependant, la méthode conventionnelle utilisée par l’industrie alimentaire, reposant sur des fours traditionnels, s’avère souvent inefficace, brûlant parfois l’extérieur du produit avant que l’intérieur n’atteigne des températures suffisantes pour neutraliser ces antinutriments.Des recherches innovantes menées par des spécialistes du Département de génie chimique et biologique de l’Université de la Saskatchewan (USASK) ont mis en lumière une technique prometteuse utilisant des ondes de radiofréquence (RF) pour chauffer les légumineuses.
Publésiées dans la revue "Innovative Food Science & Emerging Technologies", ces études montrent que cette méthode présente des avantages significatifs par rapport aux méthodes conventionnelles.
Tolen Moirangthem, un doctorant de l’équipe, explique que le chauffage par RF fonctionne de manière similaire à un micro-ondes : il chauffe sélectivement l’eau à l’intérieur des légumes sans affecter leur structure globale.
Ce processus, dénommé « chauffage sélectif », permet non seulement de préserver les propriétés nutritionnelles des légumineuses, mais aussi d’accélérer le traitement, qui ne nécessite que quelques minutes comparativement aux méthodes traditionnelles.
Les résultats ont révélé que la technique RF augmentait le nombre de pores dans les légumineuses, facilitant ainsi la digestion tout en réduisant la concentration d’inhibiteurs de la trypsine de 81 %.Impact Écologique et Perspectives Futur
L’importance de ces découvertes est d’autant plus marquée par la nécessité croissante de sources de protéines durables.
Moirangthem souligne que dans certaines parties du monde, les protéines animales sont très coûteuses, rendant les protéines végétales non seulement une alternative viable, mais une nécessité pour nourrir une population mondiale en pleine expansion.
L’utilisation de la technologie RF dans le traitement des légumineuses pourrait également contribuer à des pratiques agricoles plus durables, réduisant ainsi l’impact environnemental tout en améliorant la santé humaine.
À mesure que ces recherches se poursuivent, les perspectives d’une alimentation plus saine, à la fois pour les consommateurs et pour la planète, semblent de plus en plus prometteuses.
